Materiales
La dureza es la única cifra que da forma al comportamiento de un cuchillo. Una hoja más dura mantiene su filo más tiempo y se mella con más facilidad; una más blanda pierde filo antes y perdona una torsión contra un hueso. Los aceros de cocina japoneses están arriba, los alemanes más abajo, y ninguno es la respuesta correcta en general — solo para un par de manos concreto.
Dos filosofías, cinco cuchillos.
El santoku Sanmeiho, 18 cm en 10Cr15MoV con una dureza declarada de 62 HRC, laminado en cinco capas, con un filo declarado de 12°. El santoku Shan Zu, 18 cm con núcleo japonés 10Cr15MoV damasco y 67 capas forjadas, declarado auténticamente forjado y no grabado. El Atumuryou de 20 cm, núcleo VG-10 con una dureza declarada de 60 HRC.
Sesenta y por encima significa un filo que aguanta muchísimo trabajo — y una hoja que se mellará si haces palanca con ella o la dejas caer sobre un suelo de baldosa.
El cuchillo de chef Wüsthof de 20 cm, forjado de una pieza, declarado a 58 HRC, con filo medido por láser. El deshuesador F. Dick, 15 cm en X55CrMo14 con una dureza declarada de 56 HRC, flexible y de hoja curva.
Cincuenta y seis es una elección deliberada en un deshuesador: tiene que flexar contra el hueso sin partirse, y una hoja de 62 HRC con la misma forma se rompería.
Duro: afilar menos a menudo, afilar con mejores piedras, y tratar el filo con cuidado. Tenaz: afilar más a menudo, afilar sobre cualquier cosa, y dejar de preocuparse.
Cada dureza de esta página es una declaración del fabricante, recogida aquí tal como se publica. Lo que hace creíble una cifra es que sea coherente con el acero nombrado a su lado — y en estos cinco lo es.
Hoja de 20 cm · forjada de una sola pieza · 58 HRC declarados · filo medido por láser · inoxidable
Lo más alto de esta sección y el único cuchillo que publica una dureza: forjado de una sola pieza de acero Wüsthof, declarado a 58 Rockwell, con un filo medido por láser.
Ideal para: El cuchillo que afilará durante treinta años.
≈ 95 €
La escala de dureza Rockwell C. Los cuchillos de cocina van aproximadamente de 52 a 63. Cada punto de más significa un filo que dura más y una hoja más frágil, y la diferencia entre 56 y 62 se nota de verdad.
El más blando, con mucha diferencia. Una hoja de 56 HRC coge filo en casi cualquier piedra; una de 62 HRC pide diamante o una buena cerámica, y lo devuelve con un filo que dura.
No deberías meter ningún buen cuchillo — el detergente es abrasivo y la hoja golpea contra todo. En una hoja dura las melladuras son peores y son permanentes.
Las baterías de cocina, los tacos de cuchillos y el hierro fundido oscilan treinta euros o más a lo largo del año, y los mayores «descuentos» caen a menudo en el precio al que ese mismo modelo se vendía seis semanas antes. UniverTrack sigue el histórico real de precios en las tiendas, detecta las falsas rebajas y te avisa cuando es de verdad el momento de comprar.
