Acero de cuchillos
La dureza es la única cifra que da forma al comportamiento de un cuchillo. Una hoja más dura mantiene su filo más tiempo y se mella con más facilidad; una más blanda pierde filo antes y perdona una torsión contra un hueso. Los aceros de cocina japoneses están arriba, los alemanes más abajo, y ninguno es la respuesta correcta en general — solo para un par de manos concreto.
Dos filosofías, cinco cuchillos.
El santoku Sanmeiho, 18 cm en 10Cr15MoV con una dureza declarada de 62 HRC, laminado en cinco capas, con un filo declarado de 12°. El santoku Shan Zu, 18 cm con núcleo japonés 10Cr15MoV damasco y 67 capas forjadas, declarado auténticamente forjado y no grabado. El Atumuryou de 20 cm, núcleo VG-10 con una dureza declarada de 60 HRC.
Sesenta y por encima significa un filo que aguanta muchísimo trabajo — y una hoja que se mellará si hace palanca con ella o la deja caer sobre un suelo de baldosa.
El cuchillo de chef Wüsthof de 20 cm, forjado de una pieza, declarado a 58 HRC, con filo medido por láser. El deshuesador F. Dick, 15 cm en X55CrMo14 con una dureza declarada de 56 HRC, flexible y de hoja curva.
Cincuenta y seis es una elección deliberada en un deshuesador: tiene que flexar contra el hueso sin partirse, y una hoja de 62 HRC con la misma forma se rompería.
Duro: afilar menos a menudo, afilar con mejores piedras, y tratar el filo con cuidado. Tenaz: afilar más a menudo, afilar sobre cualquier cosa, y dejar de preocuparse.
Cada dureza de esta página es una declaración del fabricante, recogida aquí tal como se publica. Lo que hace creíble una cifra es que sea coherente con el acero nombrado a su lado — y en estos cinco lo es.
Donde una hoja más dura y fina corta realmente mejor y se siente afilada más tiempo.
Donde una hoja más tenaz y blanda encaja los pequeños abusos de una cocina activa.
Donde se nota la retención de filo: una hoja dura sigue cortando limpio cuando una blanda ya no.
Donde el acero más blando es mucho más fácil de recuperar con equipo básico.
| La propiedad | Acero duro | Acero blando |
|---|---|---|
| Retención de filo | Más larga | Más corta |
| Melladuras | Más probables | Menos probables |
| Afilado | Necesita piedras adecuadas | Fácil de recuperar |
| Tolerancia | Baja | Alta |
La dureza cambia el aspecto del daño. Una hoja blanda dobla su filo y se endereza con una chaira; una dura se mella, y una melladura hay que rebajarla. Ninguna es peor, pero exigen respuestas y herramientas distintas.
Las melladuras son el riesgo específico.
Hoja de 18 cm · acero japonés 10Cr15MoV · HRC 62 declarados · 5 capas laminadas · filo declarado de 12°
Un santoku de 18 cm en acero japonés 10Cr15MoV declarado a HRC 62, con hoja laminada de cinco capas y un filo declarado de 12° — la hoja más dura de esta sección.
Ideal para: Un cocinero que afila sus propios cuchillos y guardará este para verduras y pescado.
≈ 35 €
Hoja de 20 cm · forjada de una sola pieza · 58 HRC declarados · filo medido por láser · inoxidable
Lo más alto de esta sección y el único cuchillo que publica una dureza: forjado de una sola pieza de acero Wüsthof, declarado a 58 Rockwell, con un filo medido por láser.
Ideal para: El cuchillo que afilará durante treinta años.
≈ 96 €
Hoja de 20 cm · núcleo japonés VG-10 · 60 HRC declarados · técnica japonesa tradicional · mango antideslizante
Un cuchillo de chef de Damasco de 20 cm con núcleo VG-10 declarado a 60 HRC — el acero de cuchillería japonés más conocido, nombrado en lugar de sobreentendido.
Ideal para: Quien quiere VG-10 en concreto, a un precio doméstico.
≈ 90 €
15 cm · acero X55CrMo14 · 56 HRC declarados · flexible · hoja curva · mango ErgoGrip
Un cuchillo de 15 cm que publica su designación de acero y su dureza: X55CrMo14 a 56 HRC declarados, flexible, con una hoja curva que alarga el gesto de corte.
Ideal para: Despellejar, limpiar tendones y despiezar aves.
≈ 20 €
Hoja de 18 cm · núcleo japonés 10Cr15MoV de damasco · 67 capas forjadas · declarado auténtico, no grabado
Un santoku revestido de damasco con núcleo japonés 10Cr15MoV y 67 capas forjadas, y un fabricante que declara explícitamente que el patrón es forjado y no grabado a láser.
Ideal para: Quien quiere un cuchillo bonito y quiere saber qué hay debajo del patrón.
≈ 70 €
La escala de dureza Rockwell C. Los cuchillos de cocina van aproximadamente de 52 a 63. Cada punto de más significa un filo que dura más y una hoja más frágil, y la diferencia entre 56 y 62 se nota de verdad.
El más blando, con mucha diferencia. Una hoja de 56 HRC coge filo en casi cualquier piedra; una de 62 HRC pide diamante o una buena cerámica, y lo devuelve con un filo que dura.
No deberías meter ningún buen cuchillo — el detergente es abrasivo y la hoja golpea contra todo. En una hoja dura las melladuras son peores y son permanentes.
Ninguno. El duro conserva el filo más tiempo y se mella con más facilidad; el blando lo pierde antes y perdona más. Es un compromiso.
Depende de cómo trate los cuchillos y de si va a afilar bien. Los cocineros cuidadosos con piedras se benefician del acero duro.
Normalmente por torcer, hacer palanca o golpear hueso o congelado. El acero duro se mella donde el blando solo se doblaría.
Sí, con piedras adecuadas. Los afiladores de paso básicos no son apropiados y pueden hacer daño.
Permite un filo más fino y agudo y lo mantiene más, lo que explica gran parte de la sensación. Cualquier acero puede afilarse bien.
Algunos tradicionales son menos resistentes a la corrosión y exigen secado inmediato. Compruebe lo que dice el fabricante del acero concreto.
Para : Un cocinero que afila sus propios cuchillos y guardará este para verduras y pescado.
Principal virtud : Publica dureza y ángulo del filo — HRC 62 y 12°
Principal límite : HRC 62 salta donde una hoja más blanda se doblaría — sin huesos, sin comida congelada
Para : El cuchillo que afilará durante treinta años.
Principal virtud : Publica una cifra de dureza — 58 HRC —, cosa que no hace nada más en esta sección
Principal límite : El cuchillo más caro de esta sección con un margen claro
Para : Quien quiere VG-10 en concreto, a un precio doméstico.
Principal virtud : El VG-10 es el acero de cocina japonés de referencia, y está nombrado
Principal límite : Ningún ángulo de filo publicado
Para : Despellejar, limpiar tendones y despiezar aves.
Principal virtud : Publica la designación de acero y la dureza
Principal límite : 56 HRC es blando según los criterios japoneses — asentado frecuente
Para : Quien quiere un cuchillo bonito y quiere saber qué hay debajo del patrón.
Principal virtud : Nombra el acero del NÚCLEO, que es la parte que corta — la mayoría de las fichas de damasco solo dan el número de capas
Principal límite : Ningún ángulo de filo en la ficha
12 € – 23 €
5 modelos
26 € – 60 €
7 modelos
70 € – 109 €
5 modelos
Los cara a cara ya publicados entre dos modelos de esta guía o de esta sección.
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