Afilado
Una hoja de 62 HRC es más dura de lo que muchos abrasivos naturales y sintéticos baratos pueden cortar con eficacia. La piedra se vidria, el filo apenas cambia, y parece un problema de técnica. Es un problema de materiales, y la respuesta es diamante o una buena cerámica de grano alto — más la disciplina de reproducir un bisel de 12° a 15° en lugar de uno de 20°.
El acero duro necesita un abrasivo más duro. Esto es lo que lo corta.
La Sharpal de doble grano 325/1200, diamante monocristalino sobre una base de acero de 0,9 cm con base de guardado antideslizante. El diamante corta cualquier acero, y el sustrato de acero grueso es lo que mantiene la placa plana — una placa combada mete en el filo una curva que ninguna técnica quita.
La Dowox: 400 de diamante, 1000 y 8000 de cerámica en tres caras, con guía de ángulo y sin necesidad de remojo. Diamante para cortar, cerámica para afinar, y nada que preparar antes de empezar.
El Sharpal de siete piezas, ajustable de 10° a 35°, con placas de diamante monocristalino de 220, 325, 600 y 1000. Un rango de ángulo publicado es lo que permite a un solo soporte tratar un bisel japonés de 12° y uno europeo de 20°, que es todo el argumento a favor de un sistema guiado con cuchillos mezclados.
El Keenbest, dos piedras con cuatro granos sobre base de bambú. Los granos altos pulen un filo ya creado; no rescatarán una hoja a la que un abrasivo grueso no ha llegado.
La F. Dick de 30 cm con talla zafiro y una superficie declarada de 65 HRC. La superficie tiene que ser más dura que la hoja o no pasa nada; 65 frente a un cuchillo de 62 HRC es correcto, y una chaira gruesa sobre un filo duro y fino lo mella.
Encuentra el ángulo del cuchillo y mantenlo. Varios anuncios publican el suyo — 12°, 13°, 15°. Afilar a 20° un cuchillo de 13° no es afilar; es reperfilar.
Donde una piedra media y una fina recuperan un filo simplemente gastado.
Donde una piedra gruesa retira material hasta eliminarla. Lento e inevitable.
Donde piedras finas o un asentador llevan el filo más allá de lo simplemente afilado.
Donde una piedra fina o un asentador hacen lo que una chaira para cuchillos más blandos.
| El trabajo | La piedra | La observación |
|---|---|---|
| Afilado rutinario | Media y luego fina | La mayoría de las sesiones |
| Eliminar melladura | Gruesa | Lento, retira material real |
| Afinar | Fina o asentador | Más allá de lo simplemente afilado |
| Cualquiera | Ángulo constante | Sigue siendo toda la habilidad |
El acero duro castiga más que el blando el equipo equivocado. También castiga el almacenaje equivocado: un filo fino y duro se mella en el cajón contra otros cubiertos, y ningún afilado cuidadoso sobrevive a esa costumbre.
Una hoja dura bien afilada corta muchísimo.
Doble grano 325/1200 · diamante monocristalino sobre una base de acero de 0,9 cm · base de guardado antideslizante
Lo más alto de esta sección: diamante monocristalino industrial unido a una placa de acero de 9 mm, en dos granos, con base de guardado — construida para afilar cualquier cosa dura.
Ideal para: Un taller tanto como una cocina, y cualquier hoja con la que una piedra convencional sufra.
≈ 70 €
Tres caras · 400 de diamante, 1000 y 8000 de cerámica · guía de ángulo · sin remojo
Un bloque de tres caras que combina una cara de diamante gruesa con caras cerámicas más finas — el diamante corta rápido el acero duro, y nada de esto necesita remojo.
Ideal para: Hojas japonesas duras, y cualquiera que no vaya a poner una piedra en remojo.
≈ 34 €
Regulable de 10° a 35° · juego de 7 piezas · placas de diamante monocristalino 220/325/600/1000 · piedra de afilar incluida
Un sistema guiado con ángulo realmente regulable de 10° a 35°, cuatro placas de diamante y una piedra — el único afilador de aquí capaz de respetar un filo japonés de 15°.
Ideal para: Quien tiene cuchillos japoneses y quiere resultados repetibles sin práctica a mano alzada.
≈ 170 €
Dos piedras de 17,8 × 5,6 × 2,8 cm · cuatro granos · base de bambú con pies de goma · PIEDRA DE APLANADO INCLUIDA
El único juego de piedras de aquí que incluye una piedra de aplanado — el consumible que nadie prevé — con dimensiones publicadas y una base de bambú.
Ideal para: Quien tiene intención de seguir afilando durante años en lugar de una vez.
≈ 26 €
Varilla de 30 cm · picado zafiro · superficie declarada a 65 HRC · sección ovalada · mango de plástico
Lo más alto de esta sección: una chaira ovalada de 30 cm con picado zafiro y una superficie declarada a 65 HRC — lo bastante dura para asentar hojas que una chaira convencional no puede.
Ideal para: Una cocina con buenos cuchillos europeos, asentados como es debido.
≈ 80 €
El diamante es más duro que cualquier acero, así que corta en vez de bruñir. En una hoja de más de 60 HRC esa es la diferencia entre retirar metal y pulirlo.
No. Esa es su segunda ventaja: una superficie de diamante ligado se mantiene plana, mientras que una piedra de agua se ahueca y hay que rectificarla. La placa Sharpal de aquí va ligada a una base de acero de 0,9 cm, que la mantiene plana.
Con cuidado, y con una fina. Una chaira gruesa puede mellar un filo duro y delgado. La F. Dick de aquí es de talla zafiro con una superficie declarada de 65 HRC — más dura que la hoja, que es el requisito.
No es apropiado para acero duro. Demasiado agresivo y mal ajustado, puede dejar el filo peor de lo que estaba.
Una media y una fina cubren el afilado rutinario. Las melladuras exigen una gruesa y bastante más tiempo.
El acero duro resiste la abrasión, que es justo por lo que conserva el filo. Apretar más daña en lugar de acelerar.
No necesariamente; algunas tienen vaciado asimétrico. Afilar así una hoja por igual cambia su corte, así que averígüelo antes.
La melladura hay que rebajarla en piedra gruesa, lo que retira material real. En un cuchillo valioso suele merecer la pena encargarlo.
Cuando se forma rebaba a lo largo del filo, las dos caras se han encontrado. Seguir solo acorta la vida del cuchillo.
Para : Un taller tanto como una cocina, y cualquier hoja con la que una piedra convencional sufra.
Principal virtud : Publica los tamaños en micras además de los números de grano
Principal límite : La piedra más cara de aquí, y su grano más fino es solo 1200
Para : Hojas japonesas duras, y cualquiera que no vaya a poner una piedra en remojo.
Principal virtud : El diamante corta el acero duro donde el corindón sufre — útil en hojas de más de 60 HRC
Principal límite : Las placas de diamante pierden su agresividad inicial a medida que se gastan los diamantes expuestos
Para : Quien tiene cuchillos japoneses y quiere resultados repetibles sin práctica a mano alzada.
Principal virtud : Regulable de 10° a 35°, así que sirve tanto para hojas japonesas como europeas
Principal límite : Con diferencia el afilador más caro de esta sección — varias veces los demás
Para : Quien tiene intención de seguir afilando durante años en lugar de una vez.
Principal virtud : Incluye una piedra de aplanado, que todos los demás juegos de aquí omiten
Principal límite : 17,8 cm es más corto que un cuchillo de chef de 20 cm
Para : Una cocina con buenos cuchillos europeos, asentados como es debido.
Principal virtud : Publica una dureza superficial — 65 HRC —, cosa que no hace nada más aquí
Principal límite : La chaira más cara de esta sección con diferencia
8 € – 19 €
5 modelos
20 € – 27 €
5 modelos
Los cara a cara ya publicados entre dos modelos de esta guía o de esta sección.
Los modelos presentados vienen del catálogo de este sitio. Las características son las publicadas por el fabricante y en la página de producto de Amazon; los precios son lo que Keepa informó en la fecha indicada abajo, y ambos se mueven. La clasificación se apoya en las características declaradas, el equilibrio entre virtudes y límites anunciados, y el precio. Ningún producto de este sitio ha sido probado físicamente, y nada aquí pretende lo contrario.
Última verificación el
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