Woks
El romanticismo del wok es un quemador rugiente bajo un cuenco de acero fino. Una placa doméstica no hace eso, y un wok que lo da por supuesto decepciona. Lo que funciona en casa es un wok de base plana con masa suficiente para retener el calor cuando cae dentro comida fría — y, en inducción, una base que la placa pueda accionar de verdad.
Tres woks en venta en Amazon.es, juzgados por lo que una placa de casa puede accionar.
El WMF de 28 cm, Cromargan 18/10 con revestimiento cerámico, declarado hasta 400 °C en la sartén y apto para horno hasta 260 °C. Una temperatura publicada es lo que dice que la superficie sobrevivirá al calor que un salteado realmente pide.
El Pasper de 28 cm, acero con antiadherente de textura de panal declarado libre de PFAS y PTFE, apto para horno hasta 230 °C.
El Tefal de 28 cm, antiadherente reforzado con titanio y señal térmica, y declarado no compatible con inducción. En gas es excelente. En inducción es una decoración.
Caliente el wok antes de que entre nada, y cocina por tandas. Una placa doméstica no se recupera de un wok lleno de verdura fría, y eso — no la sartén — es la razón de que los salteados de casa se cuezan al vapor.
El trabajo principal, y el más limitado por la potencia de una placa doméstica.
Donde un wok con rejilla y tapa sustituye por completo a una vaporera.
Donde la forma inclinada usa menos aceite que un recipiente recto.
Donde un wok de acero se convierte discretamente en la sartén más usada de la cocina.
| Su placa | El wok | La técnica |
|---|---|---|
| Gas | Fondo redondo con aro | Lo más cercano a lo tradicional |
| Inducción | Fondo plano magnético | El contacto lo es todo |
| Vitrocerámica o eléctrica | Fondo plano | Respuesta más lenta |
| Cualquiera | Un wok más pequeño | Cocinar en tandas |
Un wok de acero mejora durante años y se oxida en una tarde. El curado se construye con cada uso y se elimina con detergente y estropajo, mientras que el agua estancada en el fondo hace daño visible en una noche.
Fuego fuerte y aceite caliente.
28 cm · Cromargan 18/10 con revestimiento cerámico · declarado hasta 400 °C · base TransTherm · óptimo para fuegos de 26 cm
Un wok de acero inoxidable con revestimiento sobre la base universal TransTherm de WMF, declarado resistente al calor hasta 400 °C, y ajustado por el fabricante a un fuego de 22 cm.
Ideal para: Cocinas de inducción que quieren una forma de wok sin curar uno de acero.
≈ 69 €
28 cm · inoxidable con antiadherente texturado en panal · sin PFAS ni PTFE declarado · apto para horno hasta 230 °C
Un wok de acero inoxidable con una superficie texturada en panal que protege la capa antiadherente, declarado sin PFAS ni PTFE, y apto para horno hasta 230 °C.
Ideal para: Quien quiere un wok con revestimiento y usa utensilios metálicos pese al consejo de todo el mundo.
≈ 60 €
28 cm · antiadherente reforzado con titanio · Thermo-Signal · fabricado en Francia · NO compatible con inducción
Un wok con revestimiento de 28 cm con el indicador Thermo-Signal de Tefal, fabricado en Francia — y, como su hermana la plancha, explícitamente no apto para inducción.
Ideal para: Fuegos de gas, y quien quiera un wok que no necesite curado.
≈ 39 €
Plana, en cualquier placa doméstica. Un wok de fondo redondo necesita un quemador de aro donde apoyarse; en una placa plana toca en un pequeño círculo y no calienta en ningún otro sitio.
Veintiocho centímetros es la medida doméstica práctica. Treinta y dos da más sitio para saltear y tarda más en calentar sobre una placa que ya va corta de potencia.
El Tefal de 28 cm declara que no es compatible con inducción. Es una buena sartén, y sobre una placa de inducción no hará absolutamente nada.
Lo decide su placa. Solo el gas puede usar fondo redondo con aro; inducción y vitrocerámica necesitan fondo plano para hacer contacto.
El acero es el estándar: calienta rápido, se cura bien y es lo bastante ligero para moverlo. El hierro fundido retiene calor pero pierde reactividad.
No al calor de un restaurante. Cocinar en tandas pequeñas es la solución, y cambia mucho más que el propio wok.
Más pequeño de lo que sugiere el instinto. Un wok más ancho que su fuego solo calienta en el centro, lo que anula la forma.
Un wok de acero nuevo sí, y hasta entonces se pega mucho. El curado forma parte de comprarlo, no es un extra.
Elimina el curado que está construyendo. Enjuagar en caliente, cepillar, secar al fuego y aceitar es la rutina habitual.
Para : Cocinas de inducción que quieren una forma de wok sin curar uno de acero.
Principal virtud : Funciona en inducción, a diferencia del wok que está por debajo en precio
Principal límite : Un revestimiento cerámico limita cuánto se le puede exigir a un wok
Para : Quien quiere un wok con revestimiento y usa utensilios metálicos pese al consejo de todo el mundo.
Principal virtud : La estructura de panal es una respuesta mecánica real a los arañazos de los utensilios
Principal límite : Las superficies de panal sueltan la comida de forma menos completa que un revestimiento liso
Para : Fuegos de gas, y quien quiera un wok que no necesite curado.
Principal virtud : Unos 39 €, de un fabricante con un largo historial en revestimientos
Principal límite : NO compatible con inducción — declarado por el fabricante, y lo primero que hay que comprobar
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